EL PAN DEFINITIVO PARA LOS QUE HACEIS LA DIETA DUKAN

Perdonad por el retraso en publicar un nuevo post. Hemos estado de boda y el finde ha sido de lo más movidito. Y como ya no tenemos edad para según que cosas, pues tardamos en recuperarnos lo nuestro...

Hoy os presentaré una receta de pan, para aquellos que estáis haciendo la Dieta Dukan. Como sabéis, yo personalmente la hice hace unos años y la verdad es que no tuve la suerte de contar con esta receta, que descubrí posteriormente, y que es la única que da como resultado un pan de verdad y que encima nos ayuda a adelgazar, o al menos a no engordar, que no es poco.

La receta se compone principalmente de gluten de trigo. Sobre el gluten hay mucho escrito y publicado. algunas cosas ciertas y no ciertas. algunas provienen de profesionales y otras de otros que no lo son. Lógicamente, las personas que tienen intolerancia a dicho alimento, pues me temo que no podrán disfrutar de esta receta. Pero aquellas que no tengáis ese problema, os puedo asegurar que, al menos en mi caso, lo he comido casi a diario y estoy más sano que una pera. La intolerancia al gluten, o se tiene, o no se tiene, pero no aparece de un día para otro como un champiñón. Como digo, es un pan, que al menos en mi caso, solo ha tenido beneficios. El gluten se compone en un 90% de proteína, por lo que es perfectamente válido para todas las fases de la dieta. Como la receta lleva además Maicena, pues solamente habrá que tener en cuenta que la Maicena es considerada un tolerado, por lo que deberemos cumplir la premisa de consumo de dos cucharadas diarias. Al final os pondré la cantidad diaria a consumir de pan.

Los ingredientes, para un molde grande, son:

- 375 gramos de Gluten
- 135 gramos de Maicena (10 cucharadas bien colmadas, mas o menos)
- Un cubito de Levadura Fresca de Panadero o dos sobres de levadura seca de panadero (prefiero la fresca, la verdad.
- 675 gramos de agua tibia
- Una cucharadita de sal


El proceso es fácil:

Precalentar el horno a 180-190 grados.
Mezclar el gluten con la maicena y la sal.
Disolver la levadura en el agua tibia.
Añadir a la mezcla de gluten.
Amasar. En este punto, comentar que yo lo hago e la Thermomix. Aquellos que no tengáis, pues paciencia y buena letra.

La masa resultante, si bien no es nada pegajosa, veréis que tiene una textura "extraña", ya que no se como todas las masas, no es fácil darle forma y es muy elástica, pero veréis que difícil de manipular. Cuando lo hagáis entenderéis lo que os digo. Pero no hay problema. Usad un molde alargado como el que podéis ver en la foto, para hacer una pieza grande, similar a un pan de forma similar al bimbo, o dividir la masa en panecillos para hacer piezas individuales. Si dividís la masa, tened en cuenta que lo deberéis hacer en 5, ya que cada día podréis comer dos cucharadas de Maicena, y como lleva diez.... 

Dejad deposar, tanto en un caso como en otro, con un paño, que previamente habréis humedecido con las manos mojadas en agua caliente. ¿Tiempo de reposo? Pues mínimo de 1 hora y máximo del que queráis. Yo lo he tenido una tarde entera y no hay inconveniente alguno.

De verdad, insisto en que no os preocupéis por el aspecto de la masa. Después, el resultado no tiene nada que ver.

Para aquellos que hagáis panecillos redondos, una de las formas en que los vais a utilizar seguro es en haceros una hamburguesa "como la de las películas" (jajajjajaa), por lo que es muy recomendable echarle por encima, antes de hornearlo, un poco de sésamo, para darle aun efecto más espectacular.

Después del reposo, al horno. En el caso del pan grande lo suelo dejar unos 45 minutos. En el caso de los panecitos, quizás algo menos, pero cuando veáis que la superficie esta bien doradita, podéis estar tranquilos que el pan está listo.

Yo suelo hacer el pan grande, y lo que hago una vez se ha enfriado, es cortarlo en rebanadas. Habitualmente, con el molde que yo utilizo, me suelen salir entre 20 y 24 rebanadas, con lo que diariamente, según la cantidad de Maicena permitida, podremos comer 4 rebanadas. Hacedme caso que es más que suficiente, y que el problema del pan en la dieta Dukan, estará solucionado para siempre.

¿Usos? Cientos. Desde montaditos de todo tipo, de salmón y queso fresco, de chorizo Dukan (proximamente), hamburguesa, perritos, melva con pimiento del piquillo, sandwich vegetal, cuando esteis en dia de proteina-verdura, etcetera, etcetera, etcetera.


Espero que os animéis a hacer este estupendo pan y que os salga bien. Si no, o si tenéis cualquier consulta, estoy a vuestra entera disposición, aquí o en blogelrayador@gmail.com.

Gracias y un saludo a todos!!!

BOQUERONES EN VINAGRE... PERFECTOS

Primera receta de este jovencísimo blog. Los boquerones en vinagre siempre me han supuesto una receta-reto. Algún intento fallido y esta vez me propuse que fuera el definitivo y que salieran como deben. Bicheando mucho por otros blogs y webs de recetas, cogí un poco de aquí y un poco de allá y llegué a la conclusión de que el proceso debía ser el siguiente:

INGREDIENTES:

· 1 Kg. de boquerones: sin limpiar, después de limpios el resultado es unos 800 gramos aproximádamente. Es recomendable que los boquerones sean de buen tamaño, no pequeños y que veamos que no están golpeados, limpios y cerrados, es decir, cuanto mejor aspecto, better que better.

· 80 gramos de vinagre por cada 100 gramos de boquerones, es decir, en este caso, 640 gramos de vinagre (aunque la verdad es que un pelín menos, tampoco hubiera supuesto ningún problema). Por cierto, es recomendable un vinagre no excesívamente contundente, es decir, que si echamos un vinagre de Jerez añejo, pues el sabor será excesivamente potente para este caso. Se recomienda un vinagre normal de vino blanco o uno de manzana.

· 20 gramos de agua por cada 100 gramos de boquerones, en este caso 160 gramos

· 8 gramos de sal por cada 100 gramos de boquerones: 64 gramos de sal.

· Aceite de oliva, sal, ajo y perejil picados (estos últimos al gusto)

· Agua oxigenada (opcional, luego explicaré su función)

Decir que la web de donde he sacado estas proporciones, y que le dan el punto perfecto a los boquerones es www.juanideanasevilla.com

MANOS A LA OBRA:

Lo primero que deberemos hacer es no salir de la pescadería sin conseguir que nuestro "compa" pescadero nos limpie los boquerones. Al menos cabeza y tripas, que es lo más aburrido y engorroso. Después, si conseguimos que nos los abra y quite la espina, una vez terminados deberemos volver a dicha pescadería e invitarle a una tapita de nuestros boquerones. Porque menudo cielo de pescadero, "pa comerselo".

Si no, pues deberemos limpiar bien los boquerones. Antes de empezar a limpiarlos, para ganar tiempo, preparamos un buen bol con agua lo mas fría posible, a la que añadiremos unos cubitos de hielo (5 o 6 grandes) para que enfríe aun más.

Conforme vamos limpiando los boquerones los iremos echando en ese bol para que terminen de soltar cualquier resto de sangre. La clave es enjuagarlos y limpiarlos lo mejor posible, porque eso ayudará a que posteriormente no nos queden blandos.

Una vez todos en el bol, los dejamos reposar unos 10-15 minutos. Escurrimos el agua y los volvemos a sumergir en agua con unos cuantos hielos mas para darles un ultimo lavado.

Aquí es donde entraría el tema del agua oxigenada. Cualquier boquerón que compreis envasado llevará en su preparación agua oxigenada. Igualmente, en la mayoría de los bares, la utilizan para preparar este plato. El agua oxigenada hace que el boqueron se ponga blanco antes y quede algo más prieto. Esa una cuestión más estética y visual que de sabor alguno, puesto que añadir este elemento, además de ser totalmente inofensivo, no proporciona ningún tipo de sabor ni olor. Yo debo decir que le añadí un chorrito y el resultado fue excelente. Si decidimos añadir el agua oxigenada, los dejamos reposar otros 7-8 minutos y los escurrimos bien. Mientras esperamos en este último reposo, prepararemos la mezcla del vinagre, el agua y la sal, removiendo bien para que se disuelva esta ultima.

Escurriremos los boquerones y los secaremos un poco con papel de cocina. Empezamos a poner, en un recipiente en el que queden holgados, capas de boquerones siempre con la piel hacia abajo. Conforme vamos formando las capas vamos añadiendo nuestra mezcla de vinagre, agua y sal.

Dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de ocho horas. Cuanto más tiempo los dejemos, más "cogerán" el vinagre. Yo los he dejado hasta 24 horas porque además llega un momento que no tienen más o menos sabor. Una vez pasado este tiempo ya están listos para comer, y aquí tenemos diferentes opciones. Podemos consumirlos tal cual. Lógicamente, el sabor a vinagre estará mas acentuado, puesto que es el único "adobo" que han tenido. También podemos escurrirles el vinagre y cubrirlos con un buen aceite. Arbequina para los que gusten de sabores más dulces y suaves. Picual para los valientes y Hojiblanca para los que gustan del punto medio. Picar ajo y perejil y echarlo por encima. Guardar tal cual e irlos consumiendo poco a poco. Nos durarán bastante tiempo en el frigorífico sin ningún problema.

Algunos de vosotros sabéis que en su día, tanto mi esposa como yo, hicimos la famosa dieta Dukan, con bastante éxito, por cierto. Comento esto porque esta receta es perfecta para cualquiera de sus fases. Sólo hay que tener en cuenta un par de detalles. Si la hacemos para la Fase de Ataque (los que hacen la dieta saben de qué les hablo, discúlpenme el resto), no deberemos añadir aceite a los boquerones. Logicamente ya es cuestión si te gusta o no el sabor del vinagre. Añadiendo ajo en polvo y perejil picado o son perfectamente válidos para esta fase. Si estamos en Fase de Crucero, podremos echarlos en aceite y lo que haremos será pasarlos bien por papel de cocina para quitarles los restos de aceite. Ajo y perejil y a comer. Y como sabréis, en el resto de fases están permitidos hasta con el toque de aceitito.

Espero que la receta haya sido de vuestro agrado, y si tenéis cualquier duda, sobre este o cualquier tema culinario, podéis plantearmela a través de los comentarios de este post, o enviarla a blogelrayador@gmail.com, y os la contestaré gustosamente.

Próximamente, "Pan apto para Dukan sin salvados". Un pan pan, que hará las delicias de muchos y os salvará la vida en muchos desayunos y meriendas. Saludos!

DESMIGANDO GALICIA (PARTE II).... O COMO PAGAR ONCE LETRAS, UNA A UNA...

El pasado 9 de Agosto, en el trancurso de nuestra estancia en Galicia, visitamos uno de los muchos sitios que tenía marcado en rojo, como opciones adecuadas para cenar en Santiago de Compostela. Decidimos ir ese día en concreto ya que era nuestro aniversario de boda. 10 años. Un besote, Cris.

El sitio en cuestión es Casa Marcelo. Este restaurante, o al menos que lo fue, ahora bar de "tapas-platos", o como su dueño guste en denominar, tuvo en su dia la afamada estrella michelín. 

El pasado 5 de Abril de 2012, reabrió sus puertas con un nuevo concepto, que rompía totalmente con el anterior, podríamos decir que típico restaurante con menú degustación, aunque con la diferencia de que no había más opción que este menú.

Ahora, este nuevo concepto, pretende ser un bar de tapas gallegas y japonesas con estilo de taberna tradicional en cuanto a la decoración y estilo. Mucho más informal, con taburetes altos y mesas a compartir, así como con una cocina totalmente abierta, donde podemos ver los fogones y los cocineros que, a modo de camareros, atienden cualquier consulta, duda o pregunta que los clientes precisen hacer, cuando no hay un camarero propiamente dicho a mano (circunstancia que, mas tarde comentaré, se dio a menudo, desgraciadamente, en nuestra corta visita). Me gustaría comentar que las fotos que voy a poner del establecimiento en cuestión son tomadas de otras webs. Y que si cualquiera de estas webs considera oportuno que sean retiradas, no tiene mas que comunicarlo al presente blog.

El exterior, como podeis ver, no aporta nada significativo en cuanto a lo que nos ibamos a encotrar en el interior de la "nueva" taberna. Cuando entramos, y como he comentado anteriormente, accedemos a un espacio abierto, con el mobiliario y la distribución reseñados anteriormente.

En nuestra entrada a Casa Marcelo no somos atendidos por nadie, ni nadie nos indica dónde nos podemos ubicar, por lo que deducimos que podemos elegir donde hacerlo. Dado nuestra querencia a las barras de bar en general, decidimos sentarnos en unos taburetes frente a la barra que precede a la abierta cocina, para poder ver convenientemente el trabajo de ésta, ya que en algún otro bar de similar distribución nos gustó bastante la experiencia. Insisto, la foto no es mía pero es el lugar exacto donde nos situamos.

Cuando pasan unos minutos y despues de pasar ante nosotros varias chicas que suponemos son las camareras del negocio, se nos acerca una de ellas y nos coloca en la barra un papel fotocopiado con una lista de unas veinte (quizas algunas mas, quizas algunas menos) no sabemos si tapas ni raciones de estilo indudablemente japonés así como con algunos elementos de cocina gallega. Nos toman nota de la bebida, nos traen la bebida y ahí empezamos a esperar. Quizas esperabamos nosotros.... quizás no, quizas eran ellas las que esperaban que levantaramos una mano para solicitar su atencion, como a la antigua usanza :-) Lo que nosotros esperabamos era alguna pequeña explicación o al menos ofrecimiento de explicación de algunos de los platos de la "fotocopia", ya que, aunque no somos neofitos a lo que se refiere a cocina japonesa, tampoco somos ni mucho menos expertos y, sinceramente, había platos cuyo contenido desconocíamos en absoluto. Nadie se acercó a aclarar absolutamente nada. Bueno, vale, habrá que buscarse la vida, pensamos. El rango de precios de los platos, si no recuerdo mal, ya que insisto en que no tomamos fotografía alguna, iba desde los 6-7 euros (un par de ellos), hasta los 24-25 euros, el llamado "Sashimi Variado Especial". Estando la media habitual entre los 14-15 euros. Los niguiris, a 6 euros la unidad. Muy bien cobrados, si señor, como Dios y Michelín mandan. Por cierto, nos llamó la atención que una de las camareras en un alarde de lo que hoy en hostelería se debe llamar "All is Ok", se paseaba por el local con un pelo a lo afro, de considerables dimensiones y sin ningún tipo de pudor en cuanto a acercarse a barra, llevar platos y vasos de un lado a otro y servir comida como si nada... Tal que así....
Cuando por fin se decide a acercarse una de las camareras, le hacemos algunas preguntas respecto a los platos, que contesta amablemente aunque sin demasiado entusiasmo ni dando demasiados detalles en su explicación y le pedimos unas gildas de merluza gallega, unos niguiris y el nombrado antes "Sashimi Variado Especial", así como un plato de lacón gallego para nuestro hijo pequeño. En cuanto a los niguiris decir que optamos finalmente porque sea el propio cocinero el que nos los sirva con el pescado que él considere oportuno, ante la imposibilidad de "sonsacar" mas de esa tan valiosa información a la compañera camarera. Es normal, hay cosas sobre las que es conveniente guardar el secreto, sobre todo si un desaprensivo cliente se empeña en lo contrario. Nos trae el pan (que posteriormente cobraran, por supuesto) y un cubilete con unos cubiertos de madera. Muy cucos ellos, pero de madera al fin y al cabo. Decir, por cierto, que la chica del pelo a lo afro, siguiendo lo que me pareció ver fue una discreta (no tan discreta) indicación de uno de los cocineros se recogió su estupenda melena en una gracil cola de no menores dimensiones que la melena suelta al viento. Momento, por cierto, que aprovecho el susodicho cocinero para tontear con ella, lo que provocó un agradable intercambio frente a nuestra posición de las ingeniosas ocurrencias de él y la risita floja de ella... Enternecedor. Una estampa de lo más algodon de azucar. Lástima que aun no habiamos ni empezado a cenar.

Y de nuevo a esperar. Y a esperar. Y a esperar. Y un poco mas. En tanta espera da tiempo a pensar, lo cual es malisimo para un negocio que no ha tenido un buen comienzo con el cliente... Pero en fin...

Por fin, llegan las gildas. 

Dos, concretamente. Dos mini-brochetas, con una guindilla, una aceituna, y un trozo de merluza cruda, con un aliño por encima. Bueno, muy bueno. Pero escaso, muuuy escaso. Nos parece, y así lo comentamos, que cobrar siete euros por esa mini tapa es un pelín excesivo. Empezamos a pagar la palabra "Casa"... cuatro letras. A los cinco o siete minutos, llega el lacón. Un plato generoso de lacón, muy rico y de excelente calidad. La verdad es que, como ocurre muchas veces, el que menos lo piensa es el que acierta, en este caso, nuestro pequeño Rodrigo.

Y de nuevo a esperar, Y a esperar, Y a esperar. Y otro poco mas... 

De nuevo entre tanta espera, y harto de pensar me dedico a observar el trabajo del camarero con el pescado. De una vitrina donde reposan mini lomos perfectamente limpios de diferentes pescados, el cocinero va cogiendo uno a uno y cortando finas láminas, tres o cuatro máximo, que de una forma muy habilidosa coloca en un plato a modo de flor, o formando una simpatica "cadeneta" del pescado en cuestión. Mi sorpresa es cuando coloca frente a nosotros el plato que andaba preparando, y nos dice, a la velocidad del rayo... "estoeslomitodecaballa,pezsanpedro,jurelyatun". Ahora, por si a alguien le ha costado tanto leerlo, como a nosotros nos costó escucharlo : lomito de caballa, pez san pedro, jurel y atun. Si había 30 gramos de cada uno de los pescados en el plato, por favor, que venga Hacienda y me haga una inspección. 

Hemos tenido la suerte de almorzar en Ramón Freixa, en Madrid, dos estrellas Michelín, así como de cenar en Atrio, en Cáceres, otras dos estrellas Michelín, y salimos absoluta y totalmente maravillados, alucinados y deseando volver a los dos. Pero aquí, el tema rayaba en la tomadura de pelo. En un gesto que podriamos calificar como casi chistoso, ante el impasible cocinero, que laminaba el pescado por encima del bien y del mal y por debajo de los 42 gramos, oso preguntarle... "Perdone, ¿esto es el sashimi especial?" Y él, se digna a bajar al mundo terrenal, donde los mortales nos hacemos cruces y comemos cosas como chopped, "arvellanas" y filetes de fletán.... y me contesta un escueto, pero clarificador... "Sí".... Qué don de gentes señores, que don de palabra, qué don de todo, en general. Pensandolo hoy, me da mas rabia no haber hecho foto al "sashimi especial" (ya no me da la real gana de ponerle mayusculas) que el "cocinero" (con comillas) perpetró delante de nuestros abiertos de par en par ojos... El cuerpo (y la mente y las tripas) me pedían decir lo que cualquiera hubiera dicho... "pues si esto es el especial, me podría decir como es el normalito"???

Y como ese día haciamos la nada desdeñable cifra de diez años de casados, los que ya han llegado a este punto, sabran que con solo mirar a tu señora esposa y que ésta te mire a tí, en la mayoría de las situaciones, ya sabemos lo que está pensando el otro... Y si escueta fué la contestación del todopoderoso "cocinero", casi igual de escueto fue nuestro "¿Nos vamos?... Nos vamos". Así que después de comernos el "minisashimiespecialcortadodelcopon" iniciamos la retirada.

Aquí vivimos uno de los momentos más subrealistas de nuestra estancia en Santiago. Me dirigí al camarero y le digo: "Perdone, los nigiris al final no los vamos a tomar". Y el "mushasho", por no estropearlo, me suelta un contundente "Vale". Le pido la cuenta a la camarera y me suelta otro contundente "Muy bien". Nos trae la cuenta y pagamos los 48 euros que para el Señor Marcelo y su tropa, valen dos gildas, lacón, 2 cervezas y 150 gramos de pescado (atun, 10 euros kilo; jurel, 3 euros kilo; pez San Pedro, 7 euros kilo; y caballa, 2,95 euros kilo) Hagan sus propios calculos. Ahí pagamos el resto de letritas hasta llegar a las 11... 

Señor Tejedor (Marcelo Tejedor, para servirles...), es usted un crack. Se lo resumo por puntos, y os lo resumo a vosotros, amigos lectores:

Si se mantienen esos precios, hay que mantener la atención y el servicio. No cuesta nada, recibir al cliente. Indicarle donde puede ubicarse y con una sonrisa darle la bienvenida. Aaah, perdon, que esto es una "nueva" taberna. Entonces cobre usted como en una taberna.

 
Si se mantienen esos precios, hay que dar calidad y cantidad. Es muy fashion y muy chic y muy
"queocinerodeputamadresoyqueconunpescadoque-novaleunamierdahagounosplatosdelcarajo". Pero no entonces no cobre usted 24 euros por 150 gramos de pescado. Porque usted no me ha puesto ventresca de atún, pez mantequilla (del de verdad), salmonete de roca, y atún rojo de almadraba. Usted nos ha puesto jurel, caballa, San Pedro y atun (que de rojo tiene lo mismo que yo de obispo). Y está claro que ni yo, ni nadie va a un sitio de este tipo, o que al menos pensamos que cumple unas determinadas caracteristicas, para salir con la panza llena, pero de ahí a lo que nos pusieron por delante, hay un mundo y un acelerador de particulas, si me apuran. Aaaah, perdon, que esto era una taberna... "Tequieiyá"

Si se mantienen esos precios, hay que tener un personal a la altura. Que explique los platos, que esten pendientes del cliente y que mantengan unas normal minimas de higiene.... Y no tener al cliente aburrido esperando para tres tristes tapas.... qué?? Aaaah, otra vez lo de la taberna... mala memoria tengo, cachis...

 
...y ultimo. ¿Usted es consciente de que su negocio lo llevan unos "mushashos" y "mushashas" que cuando un cliente pregunta extrañado la confirmación de que el plato que ha pedido es el que tiene ante sus ojos, cuando seguidamente anula uno de los 4 platos que ha pedido y que ademas pide la cuenta por anticipado, nadie, absolutamente nadie, se digna a preguntar el motivo, o se preocupa de saber si ha ocurrido algo que le disguste? Si me contesta que si, que es usted consciente, recurrimos a aquello de que "entonces no hay más preguntas, señoría". Y si me contesta que no, entonces tiene un problema y de los gordos. Que de hecho lo tiene, conteste lo que conteste.

Aaahhh, si si, que esto es un nuevo concepto informal de taberna con taburetes de taberna, con camareros de taberna, con pelos a lo afro de taberna, con cocineros con la falicidad de palabra de los de taberna, con cartas en fotocopias, como las tabernas, con servilletas de papel, como las tabernas, con cubiertos malos, como en las tabernas.....

Pero eso si, mis precios son de restaurante con estrella Michelin. Que para eso, esto es Casa Marcelo y no una taberna de mala muerte, que leches.

Suerte por ahí...